食品超高(gāo)壓滅菌就(jiù)是(shì)在密閉的(de)超高(gāo)壓容器(q↓εì)內(nèi)，用(yòng)水(shuǐ)作(zuò)為(w< γ'èi)介質對(duì)軟包裝食品等物(wù)料施以400～600M∞∞∑≥Pa的(de)壓力或用(yòng)高(gāo)級液壓油施加以100～1000mβ✘₽ap的(de)壓力。從(cóng)而殺死其中簡直一(yī)切的(de)細菌、黴菌 ↓↓和(hé)酵母菌，而且不(bù)會(huì)像高(gā© o)溫殺菌那(nà)樣構成營養成分(fēδ€♠≤n)毀壞微(wēi)風(fēng)味變化(huà)。超高(gāo)壓滅菌的(de)機(jī)理(l±€≥ǐ)是(shì)經過毀壞菌體(tǐ)蛋白(bái)中©≤的(de)非共價鍵，使蛋白(bái)質高(gāo)級構造毀壞，從(cóng)而招緻蛋白(bái<αε)質凝固及酶失活。超高(gāo)壓還(hái)可(kě)構成菌體(tǐ)細胞膜團結，使菌體(tǐ)$ ≈•內(nèi)化(huà)學組分(fēn)産生(shēng)外(wài)流等多(®δ→duō)種細胞損傷， 這(zhè)些(xiē)要(yào)素綜協作(zuò)用(yòn≠"g)招緻了(le)微(wēi)生(shēng)物(wù)死日(rì)本超高(gāo ←)壓食品高(gāo)等靜(jìng)壓技(§'₩jì)術(shù)在食品保藏中的(de)應用(yòng)研討£​(tǎo)Z早是(shì)由Bert Hite在1899年(nián)提出的(de§ ≥$)，Bert Hite初次發現(xiàn)450MPa₽≤的(de)高(gāo)壓能(néng)延長(cháng)牛奶的(de)保管期，他(tā)✔∞₽↔和(hé)他(tā)的(de)同事(shì)做(zuò)了(le)大(dà)量研討®φ>π(tǎo)工(gōng)作(zuò)，證明(míng)了(le)高(gāo)壓對(duì)₽↓多(duō)種食品及飲料的(de)滅菌效果。這(zhλ★✔‌è)以後，有(yǒu)關HHP技(jì)術(shù)的(de)研討(tǎo)不(bù)時β₹→(shí)沒有(yǒu)連續，Bridgman因發現(xiànε )高(gāo)靜(jìng)水(shuǐ)壓下(xià)蛋白(bái)質發作(zuò)變性、≥₩凝固而取得(de)了(le)1946年(nián)諾貝爾物(wù)理(lǐ)獎。但(dàn&γ)直到(dào)1990年(nián)有(yǒu)關HHP配備、→©≤ 技(jì)術(shù)和(hé)理(lǐ)論的(de)研討(tǎo)才得(de)到(dào)了φσ✔©(le)打破與展開(kāi)，20 世紀90 年(nián)代由≈↓≤日(rì)本明(míng)治屋食品公司首先完成了(le)HHP技(jì)術(shù)在果醬、果汁φ<>、沙拉醬、海(hǎi)鮮、果凍等食品的(de)商業(yè)化€→§(huà)應用(yòng)。之後，歐洲和(hé)北(běi)美(měi✘∑)的(de)大(dà)學、公司和(hé)研討(tǎo)機(jī)構也®₹(yě)相(xiàng)繼加快(kuài)了(le) $對(duì)HHP技(jì)術(shù)的(de≤λ∞₹)研討(tǎo)。它同加熱(rè)殺菌一(yī)樣，經100MPa 以上(shà≤π✘✔ng)超高(gāo)壓處置後的(de)食品，能(néng)夠殺死其中大(dà)局部或全部的(d•α¥¥e)微(wēi)生(shēng)物(wù)、鈍化★'₩∞(huà)酶的(de)活性，從(cóng)而抵達保藏食品的(de)目的(de)，它是(shì)一₩✘(yī)個(gè)物(wù)理(lǐ)過程，在食品加工(g‍₹$↑ōng)過程中主要(yào)是(shì)應用(yòng)Le≤​ Chace-lier 原理(lǐ)和(hé)帕斯卡原理(lǐ)。

　　超高(gāo)壓作(zuò)用(yòngπ↑α)于食品時(shí)主要(yào)毀壞的(de)是(shì)非共↔π價鍵，而對(duì)共價鍵是(shì)簡直<✘™不(bù)起作(zuò)用(yòng)的(de)，因而食品中的(d'₩♣e)一(yī)些(xiē)物(wù)質如(rú)氨基酸、維生(shēng)素、風(fēn♦λg)味或者香味物(wù)質不(bù)會(huì)被毀壞，從(cóng)≤≤∞而可(kě)以堅持食品的(de)風(fēng)味、營養物§ (wù)質;超高(gāo)壓處置可(kě)以>®©增加蛋白(bái)質食品對(duì)蛋白(bái)酶的(de)敏感™♠∏∏度，進步可(kě)消化(huà)性和(hé)降低(dī)過敏性;

　　高(gāo)壓處置的(de)壓力能(néng)夠霎時(shí)平均的(de)傳到(dào)₹​✔ 食品中心，不(bù)受原料大(dà)小(xiǎo)和(h∞±≤é)外(wài)形的(de)限制(zhì);延‌® ★長(cháng)食品保藏時(shí)間(jiān)，防止或減少(s≠★ hǎo)加熱(rè)處置對(duì)食品添加劑的(de)影(yǐng)響，耗能(néng)低(d©¥$ī)，對(duì)環境無污染;也(yě)可(kě)用(yòng)來(lái)σ✘α₩改善食品的(de)組織構造或生(shēng)成新型食品。

　　超高(gāo)壓加工(gōng)技(jì)術(shù)能(néng)使™ ↕果蔬加工(gōng)産質量量更好(hǎo)≈↓、更平安、貨架期更長(cháng)，目前主要(yào)應用(yòng)于果醬和☆ (hé)果汁的(de)加工(gōng)。